di Michela Dell’Amico
Proteine del latte, gelatine animali e colla di pesce. Non tutti sanno che questi ingredienti animali rientrano nella maggior parte dei vini, in particolare i bianchi, che utilizzano questi elementi come agenti chiarificanti per rimuovere le impurità e il lievito rimasti dalla fermentazione. In genere questi agenti vengono poi rimossi, ma il processo stesso rende il vino non vegano e alcune intolleranze, ad esempio quelle ai latticini, possono peggiorare con questi prodotti. Solo una piccola parte di viticoltori – quelli che producono effettivamente vino vegano – utilizzano agenti chiarificanti vegetali, come la silice, il caolino e il carbone attivo. Anche i vini non raffinati possono tutti definirsi vegani.
Ma come funziona la chiarificazione? La maggior parte del vino passa attraverso due processi di filtrazione separati. Il primo rimuove l’aspetto torbido, quel sedimento galleggiante che è composto da lievito e altre particelle troppo piccole per essere trattenute da filtri fisici. Il secondo ciclo rimuove i batteri prima dell’imbottigliamento.
L’agente chiarificante aggiunto alla botte facilita il filtraggio e può essere di vari tipi: se si tratta di gelatina animale, comprende le proteine prodotte dal collagene dalla pelle, dalle ossa e dai tessuti connettivi bolliti e idrolizzati di bovini, polli, maiali e pesci. Una alternativa è la chitina, un polimero a catena lunga che si trova negli esoscheletri di crostacei, insetti, molluschi, cefalopodi, pesci e anfibi. La colla di pesce è invece collagene ricavato dalle vesciche natatorie essiccate dei pesci. L’olio di pesce deriva dal grasso dei tessuti del pesce. Ancora, possono essere utilizzati l’albume dell’uovo o la caseina, proteina presente nel latte dei mammiferi e potenziale allergene come molti altri degli elementi citati.
Al contrario, il vino vegano può essere prodotto con agenti chiarificanti vegetali, come l’argilla, il carbone attivo e la silice. Una alternativa, che evita qualsiasi chiarificante, è il vino filtrato ma non chiarificato, cioè senza l’utilizzo di chiarificanti. In sostanza si travasa il vino per eliminare (grossolanamente) il deposito che si forma dai sedimenti. Questo può spesso tradursi in una bottiglia più costosa rispetto ai vini che hanno subito il più semplice processo di chiarificazione.
Se un vino ha i requisiti per definirsi vegano il concetto sarà espresso chiaramente in etichetta, questa è una garanzia, ed è chiaro in base a quanto detto che è giustificato anche il maggior costo che caratterizza questi prodotti. Un’altra opzione da tenere a mente è quella di cercare un’etichetta di vino kosher. I vini kosher – ovvero che rispettano i dettami religiosi relativi alla nutrizione del popolo ebraico osservante – non possono contenere sottoprodotti di origine animale come colla di pesce, caseina o gelatina, il che significa che spesso sono quindi vegani e meno “raffinati”.
Ad oggi, la certificazione vegana di un vino sembrerebbe l’unico modo per sapere con esattezza cosa stiamo bevendo, in fatto di vini. Né la Food and Drug Administration (FDA), l’agenzia americana responsabile della sicurezza alimentare e dell’etichettatura nutrizionale, né l’equivalente europeo, l’Efsa, obbligano i produttori di alcolici a rivelare tutti i loro ingredienti.
