di Mirko Bonetti
Sebbene tradizionalmente poco incline all’innovazione, negli ultimi anni l’industria ittica ha mostrato un particolare interesse verso la ricerca e la produzione di prodotti nuovi. Questo cambiamento di rotta è stato determinato sia dalle mutate abitudini dei consumatori, sempre più consapevoli delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli alimenti, sia dalle strategie gestionali di settore volte proprio a favorire l’innovazione attraverso incentivi piuttosto importanti. A tal proposito la Regione Puglia ha accettato il progetto di ricerca di Unci Agroalimentare “Valorizzazione di specie ittiche affumicate, mediante tecniche tradizionali e innovative”, affidato al DAFNE dell’Università di Foggia, «una delle più belle realtà nel panorama nazionale in fase di sperimentazione» secondo il presidente nazionale di UNCI Agroalimentare, dott. Gennaro Scognamiglio.
Si tratta di un progetto che, nella sua apparente semplicità, ha obiettivi ambiziosi: promuovere tecniche innovative di affumicatura con nuove metodologie di trasformazione del prodotto ittico. L’iniziativa si integra perfettamente nel piano globale previsto dalla Misura 1.26 della Regione Puglia che ha come priorità principale la promozione della pesca sostenibile sotto il profilo ambientale e tecnologico. La ricerca si prefigge l’obiettivo di fornire un valido supporto tecnico scientifico per produrre trasformati ittici affumicati pronti al consumo utilizzando strategie di affumicatura innovative. Il trasferimento delle nuove tecnologie alle imprese, locali e non, operanti nel comparto ittico sarà in grado di renderle più aggiornate e competitive sia a livello nazionale che internazionale.
L’uso del fumo liquido si è diffuso in Europa a partire dagli anni Ottanta: prodotto naturale costituito da concentrato di fumo utilizzato per conferire l’aroma affumicato senza ricorrere alla tecnica tradizionale di affumicatura. L’idea di UNCI Agroalimentare mira ad incrementare l’efficacia dell’affumicatura partendo dall’utilizzo di fumo liquido in combinazione con molecole di origine naturale ottenute da fonti rinnovabili ed estratte biologicamente, in grado di inibire, singolarmente o in combinazione, i microrganismi specifici responsabili dell’alterazione del pesce. Con tali procedimenti si esaltano le caratteristiche proprie dei prodotti ittici affumicati, rispettando la tipicità e la qualità degli stessi; contemporaneamente si mette a punto un protocollo standard che regola la produzione di un alimento sano e di qualità. I prodotti ittici scelti (spigole e orate) provengono dall’acquacoltura, tecnica produttiva minimamente impattante e quindi più sostenibile da un punto di vista ambientale, del Consorzio Gargano Pesca Società Benefit.
Le specie ittiche considerate nella sperimentazione appartengono alla categoria del “pesce bianco”, noto per il suo basso contenuto di grassi. Uno dei punti deboli dei questo comparto ittico è l’impiego pratico in cucina e di conseguenza l’introduzione di queste specie nel regime alimentare. Le ricette, in via di elaborazione, sono studiate per creare dei piatti completi dal punto di vista nutrizionale, in linea con il regime alimentare mediterraneo; vantaggiosi dal punto di vista salutistico; ecosostenibili, visto l’utilizzo di prodotti ottenuti con tecniche innovative a ridotto impatto ambientale. «L’augurio – afferma il presidente Scognamiglio – è che questa visione possa contribuire a diffondere l’idea che si può mangiare in maniera da soddisfare il palato e allo stesso tempo potenziare la nostra salute, valorizzare alimenti di difficile impiego come il pesce bianco e di educare alla corretta alimentazione partendo da prodotti semplici, salutari ed ecosostenibili».
Negli ultimi mesi, i ricercatori del dipartimento DAFNE dell’Università di Foggia – coordinati dalle professoresse Maria Rosaria Corbo e Milena Sinigaglia con il supporto del team tecnico-scientifico di Unci Agroalimentare costituito dalle biologhe Veronica Buzzo, Piera Marigliano ed Ester Mocerino – hanno focalizzato l’attenzione sulla valutazione dell’accettabilità dei prodotti proposti attraverso test sui concept qualitativi e quantitativi e sull’individuazione dei composti naturali di estrazione biologica da aggiungere al fumo liquido. Dopo aver individuato le molecole di origine naturale in grado di inibire i microrganismi specifici responsabili dell’alterazione del pesce, le attività sono state volte ad individuare la composizione ottimale del liquido di affumicatura con la scelta delle concentrazioni di composti naturali da aggiungere al fumo liquido, in grado di garantire le caratteristiche di sicurezza e qualità del prodotto.
Il progetto cosi delineato non solo mira a supportare la competitività dei produttori locali in un’ottica sostenibile dal punto di vista sociale ambientale ed economico, ma si rivolge alla popolazione stessa affinché possa scoprire i benefici nutrizionali che derivano dal consumo adeguato di prodotti ittici all’interno di un regime alimentare sano ed equilibrato, tipico della dieta mediterranea.
