Negli ultimi anni i coltivatori italiani si sono trovati davanti a uno scenario fatto di spighe precocemente ingiallite, chicchi striminziti, siccità, piogge torrenziali e caldo record che hanno decimato i raccolti.
Il grano moderno (il cosiddetto grano duro “nanizzato”, selezionato dagli anni ’70 per produrre tantissimo in condizioni standard) sta mostrando il fianco al cambiamento climatico. Ha bisogno di tanta acqua, tanti fertilizzanti ed è poco resistente agli eventi climatici estremi.
Ecco allora che tanti giovani agricoltori italiani, per salvare il pane e la pasta della nostra tradizione, non hanno guardato avanti ai laboratori di ingegneria genetica, ma indietro. In particolare, ai grani antichi del nostro passato.
Perché i grani antichi sono più resistenti?
Il ritorno dei grani antichi come il Senatore Cappelli, il Tumminìa siciliano, il Monococco (il padre di tutti i frumenti) o il Gentil Rosso toscano non va considerato come una moda bio o un vezzo per nostalgici, tutt’altro.
Si tratta di una precisa strategia di sopravvivenza ecologica perché queste varietà possiedono, possiamo dire, tre superpoteri naturali:
- Radici profonde: A differenza del grano moderno, che ha radici superficiali, i grani antichi sviluppano apparati radicali che scendono in profondità nel terreno. Questo permette alla pianta di trovare acqua anche durante le peggiori siccità estive.
- Altezza competitiva: Sono piante alte, che superano facilmente il metro e mezzo. Questa altezza “soffoca” naturalmente le erbe infestanti, eliminando la necessità di utilizzare diserbanti chimici (come il glifosato).
- Adattabilità genetica: Essendo popolazioni di semi non modificate per essere identiche in laboratorio, all’interno dello stesso campo di grano antico coesistono micro-varianti. Se una stagione è troppo piovosa o troppo secca, una parte delle piante soffrirà, ma un’altra sopravvivrà, garantendo sempre il raccolto.
Tutto bene, quindi?
In realtà, non è così semplice. C’è un prezzo da pagare e cioè la resa per ettaro: i grani antichi producono meno della metà rispetto alle varietà industriali. Però, i costi di produzione sono quasi azzerati (niente pesticidi, pochissima acqua, zero fertilizzanti chimici) e il valore di vendita sul mercato di queste farine è nettamente superiore.
Dal punto di vista nutrizionale, inoltre, presentano un glutine meno tenace e più digeribile, ideale per rispondere alla crescente incidenza di sensibilità al glutine (non celiaca) nella popolazione.
Cosa serve per il futuro?
La sfida attuale è non confinare i grani antichi a una nicchia d’élite per pochi consumatori facoltosi. È necessario creare filiere locali corte, dove i mulini a pietra e i pastifici artigianali lavorino a stretto contatto con i coltivatori, garantendo un prezzo equo a chi decide di custodire questa biodiversità. Il futuro della nostra sicurezza alimentare potrebbe dipendere proprio dalla capacità di tutelare questi custodi della terra.
